Per lui Luigi Veronelli tirò fuori la definizione “il cuoco dei re, il re dei cuochi”. Nino Bergese in effetti aveva quei tre quarti di nobiltà di suo proprio e di acquisito, che giustificano tanta lode.

Bergese la Santa
Nino Bergese al lavoro

Uno che nel 1969, a Genova, con la sua “Santa” di Vico Indoratori, prese due stelle Michelin, quando in Italia di tristellati neppure l’ombra. Per assaggiare la sua anatra all’arancia, erano disposti a fiondarsi nei carrugi  dietro Piazza Banchi Ranieri e Grace di Monaco, Costantino di Grecia, Michele di Romania. Ci andava anche Giangiacolo Feltrinelli: rivoluzionario ma anche buongustaio. Alla “Santa” Bergese metteva sul palcoscenico l’haute cuisine d’Oltralpe: pollo alla Villeroy, sogliola allo Champagne, crêpes, soufflé, brandade…

Del resto la sua biografia parla chiaro. Nato a Saluzzo il primo gennaio del 1904, morì a Genova il primo gennaio del 1977. Nato da una famiglia nobile, a quindici anni entrò al servizio del conte Bonvicino. Ma da aiuto giardiniere si fece trasferire in cucina. Qui il suo maestro fu Giovanni Bastone, passato poi alla corte della famiglia Agnelli. L’anno seguente Bergese divenne aiuto cuoco del conte Costa Carrù della Trinità. Nel 1926 finì l’apprendistato con l’assunzione, come primo cuoco, presso i Wild, gli industriali del cotone. Ingaggiato dai Conti Arborio Mella di Sant’Elia, cerimonieri di casa Savoia, fu consacrato al ruolo di cuoco dell’alta aristocrazia.

Nino Bergese

 

Il Dopoguerra cambiò molte vite e anche quella di Bergese che aprì, in vico Indoratori a Genova, “La Santa”  (IL RISTORANTE OGGI).

Quando si ritirò dai fornelli venne richiamato da Gianluigi Morini come supervisore del ristorante “San Domenico” di Imola.

Bergese – cui è intitolato l’omonimo istituto alberghiero genovese. Bergese è stato autore di un piacevole libro di consigli e ricordi, Mangiare da re (pubblicato per la prima volta da Feltrinelli nel 1969.

“Come mangiare da re senza una goccia di sangue blu nelle vene? Ci aiutano le 520 ricette di Nino Bergese. Stiamo parlando dello storico chef del ristorante “La Santa”. Il locale è nei carrugi del centro storico di Genova. Era lui il cuoco d’elezione dell’aristocrazia e dell’alta borghesia italiane del Novecento.
Ce n’è per tutti i gusti: salse, antipasti, primi, minestre, carni, pesci, crostacei, molluschi, farce, chenell uova, crêpes, soufflés, verdure, contorni, insalate, pasticceria e dessert.
In variazioni su temi classici, ricerche raffinate di sapori, cibi nuovi e vini a Per imparare a cucinare piatti principeschi dall’esperienza diretta di un grande maestro della cucina italiana, “il cuoco dei re, il re dei cuochi” Nino Bergese.